Nepakaktų gyvenimo visų jų išragauti! – Pažintis su someljė Vilma Mazaite

Raimundas Marius Lapas.

Someljė (prancūziškai sommelier) – profesionalus restorano darbuotojas, atsakingas už vyno sąrašo sudarymą, tvarkantis visus reikalus, susijusius su vyno užsakymu, laikymu ir pateikimu. Žodis „someljė” kildinamas iš senosios prancūzų kalbos žodžio bête de somme (tiesioginis vertimas „nešulinis gyvulys”). Nuo XIV a. pradžios karaliaus dvare someljė vadintas asmuo, atsakingas už bagažo transportavimą, vėliau – už baltinius, indus, maistą bei vyno rūsį. XVII a. someljė ruošdavo stalo įrankius, parinkdavo vynus prie valgių. Laikui bėgant dauguma funkcijų atkrito ir liko tik vyno rūsio saugotojas, vyno žinovas ir pateikėjas. Someljė turi būti aukščiausios klasės specialistas – privalo puikiai išmanyti vynus ir virtuvę, žinoti viską apie vyno rinką, kas daro įtaką vyno kokybei, pažinti vynus iš aromato, žinoti jų paslaptis, mokėti jas atskleisti ir elegantiškai bei teisingai vyną pateikti. Svarbus someljė darbo momentas yra jo ryšys su klientais, todėl jis turi mokėti bendrauti su restorano svečiais. Vyno pateikimo ritualas turi nemažos įtakos jo darbui ir kliento nuotaikai, erudicija ir puikus vynų išmanymas leis išspręsti ginčus, susijusius su vyno parinkimu.

„Success story” (sėkmės istorija) – ko gero, tai sąvoka, būdinga tik Amerikai. Emigrantai visad tvirtindavo: „JAV – galimybių šalis”. Todėl nenuostabu, kad dėdė Semas tarsi magnetas tebetraukia (tik kiek mažesniais srautais) lietuvius. Nors dauguma nepasiekia svajotų viršūnių, tačiau pasitaiko išimčių. Šiandien siūlau susipažinti su Vilmos Mazaitės „sėkmės istorija”. Gimė 1979 m. Mažeikiuose  Turi seserį Viktoriją. Vilniaus universitete studijavo žurnalistiką. Kalba lietuviškai, rusiškai, angliškai. Mėgsta jogą, bėgimą, jojimą. 2001 m. laimėjo žalią kortą ir atvyko į JAV „pasidairyti”. Patiko ir liko. Šiuo metu gyvena Austin, Texas. Mums besitariant dėl pokalbio Vilma išskrido į Meksiką – į savo vestuves! Jos vyras taip pat Someljė. Romantiška ar neromantiška jos profesija? Spręskite patys.

– Ar prisimenate savo pirmąją vyno taurę?

– Mano pirmasis paragautas vynas nebuvo geras. Tikriausiai tai buvo saldus putojantis, prieš 18 metų labai populiarus Lietuvoje. Kai persikėliau į JAV ir įsidarbinau restorane, palaipsniui pradėjau ragauti vynus, kurie pakeitė mano gyvenimą. Įvairūs skoniai pažadino mano smalsumą.

– Kokie mokslai privalomi someljė?

– Kai prieš 14 metų tapau someljė, nereikėjo laikyti jokių egzaminų. Šiandien dauguma darbdavių reikalauja someljė meistrų vertinimo. Yra keturios pakopos: pradinė, sertifikuota, pažengusi bei meistro. Pastarosios dvi susidaro iš trijų dalių: aptarnavimo, neakivaizdinės degustacijos – ragavimo bei teorijos. Pasaulyje tėra tik 250 meistrų someljė, o egzaminas ypač sudėtingas. Šiuo metu kaip tik ruošiuosi jam. Kaip bebūtų keista, daugelis gabių someljė neturi tokio pažymėjimo. Nuolat skaitau specializuotą literatūrą apie vynus, stengiuosi keliauti į vynuogynų rajonus, užduoti klausimų ir dalyvauti vyno renginiuose. Kartu su kolegomis susitinkame kas savaitę, kad patobulintume savo gomurį. Tai profesija, kuri užima daug laiko ir reikalauja didelio pasišventimo.

– Kur pirmiausia dirbote?

– 2002 m. mane pasamdė Rajat Parr, kuris dirbo vynų konsultantu Michael Mina restoranų tinkle Las Vegas. Ko gero, esu laimės kūdikis – atsiradau tinkamoje vietoje tinkamu laiku. Tai buvo mano karjeros pradžia. Jis buvo nuostabus mokytojas. Atsivėrė nemažai durų.

– 2015 m. „Food and Wine” žurnale buvote įtraukta į metų someljė rinktinę. Ar tai prestižinis įvertinimas Amerikoje?

– Tai pats rimčiausias šiame krašte kulinarijos žurnalas. Kasmet jo specialistai vertina geriausius šioje pramonės srityje. Jaučiuosi itin pagerbta, kad buvau įtraukta į šį sąrašą!

– Sąraše buvo trys moterys ir keturi vyrai. Ar someljė daugiausiai vyrai?

– Nors atsiranda vis daugiau ir daugiau moterų, vyrai šioje srityje dominuoja. Tačiau pasaulis – net ir someljė – keičiasi. Yra žmonių, kurie nepratę matyti moterį parduodant ar kalbant apie vynus, tačiau, pastebėjau, tokių pasitaiko vis mažiau. Atsiranda vis daugiau šaunių moterų someljė, ir jų patirtis vis labiau pageidaujama. Man jos yra kasdienis įkvėpimo šaltinis.

– Beje, ar esate vienintelė lietuvių kilmės someljė JAV?

– Bent kol kas nebuvau sutikusi kito ar kitos lietuvių kilmės someljė.

– 2015 m. Lietuvos someljė asociacija šventė dešimtmetį. Lietuvoje yra 11 akredituotų profesionalų someljė. Ar palaikote ryšius su kolegomis Lietuvoje? Kaip vertinate jų darbą?

– Labai norėčiau užmegzti ryšius. Pastarosios viešnagės Lietuvoje metu buvau maloniai nustebinta restoranų bei vynų kultūra. Padėtis kur kas geresnė, negu prieš 15 metų, kai gyvenau Vilniuje.

– Kaip vertinate lietuvišką vyną?

– Lietuvoje nėra tinkamas klimatas gerų vynuogių auginimui, tačiau artėjant globaliam atšilimui niekad negali žinoti (pašnekovė šelmiškai šypsosi – R.M.L.).

Patirtis – geriau nei laipsnis

– Ne paslaptis, kad restoranams sunku išsilaikyti. Savininkai parduoda vienus restoranus ir po kiek laiko atidaro kitus. O Jūsų profesijoje? 

– Restoranų pasaulis nuolat keičiasi: naujos mados, nauji vynai, naujos tradicijos. Pakeičiau nemažai darboviečių, kad patirčiau naujų vynų, patiekalų bei aptarnavimo tendencijų. Man visad buvo svarbu žengti pirmyn, todėl ir migruoju iš vieno miesto į kitą: Las Vegas, New Yorkas, Aspen, Austin. Kai dirbi šaunioje vietoje, gauni tokį žinių bagažą, kuris beveik atstoja mokslinį laipsnį!

– Jūs dirbote ir pas Mario Batalli. Manau, visi, kurie žiūri „Food Network” telelaidas, gerai pažįsta šį kulinarijos ryklį. Kokie buvo judviejų santykiai? Ar jis reiklus viršininkas?

– Mario nelabai rodydavosi, tačiau man jis visada buvo labai malonus ir sąžiningas. Tai, ką patyriau dirbdama Mario Batalli restorane „Babbo”, buvo tiesiog neįtikėtina. Ten labai daug išmokau apie italų kultūrą ir jų vynus. Man tikrai nuskilo, kad galėjau ten padirbėti. „Babbo” – tai klasika! (Gyvenantiems ar lankantiems New Yorką tikrai verta ten užsukti. Restoranas įsikūręs judriajame Greenwich Village rajone, 110 Waverly Place, netoli Washington Square parko. Internetinė svetainė www.babbonyc.com – R.M.L.).

– Ir iš ten „emigravote” į Austin, Texas? Kaip tai atsitiko? Regis, kaubojai vyno negeria? (supraskit kaip mano „juodą humorą” – R.M.L.)

– Austin labai jaunas ir dinamiškas miestas. Gyventojai labai atviri ir smalsūs išbandyti tai, kas nauja. Tai labai palengvina ir mano gyvenimą. Labai gaila, kad „laV”, kuriame aš čia dirbau, užsidarė. Buvo įdėta nemažai pastangų jį įkuriant. Tačiau esu įsitikinusi, kad manęs laukia kažkas geresnio. Dabar darbo neieškau, būtina atsipūsti. Neseniai ištekėjau, be to, pradedu ruoštis būsimiems vyno egzaminams.

– Jūsų sutuoktinis Juan Carlos irgi someljė. Kaip judu susipažinote?

– Susitikome 2010 m. pažengusiųjų vynų egzamino metu. Jis gyveno Cabo San Lucas mieste Meksikoje. Prieš porą metų per „Facebook” jis man atsiuntė kvietimą atvykti į gastronomijos šventę Cabo San Lucas. Buvau laisva ir nutariau pasinaudoti kvietimu. Po tos kelionės, šešių pasimatymų ir praėjus septyniems mėnesiams jis pasipiršo ir atsikraustė į Austin.

– Ar judviejų vestuvės, kurios vyko š. m. sausio 30 d. Meksikoje, buvo nuostabi kulinarinė šventė?

– Buvo ypatinga diena. Atvyko mūsų draugų iš viso pasaulio. Maistas buvo nuostabus. Susituokėme Juan Carlos draugo ekologinių produktų ūkyje. Ten jis turi nedidelį restoraną, yra puikus virėjas. Iškėlė mums ypatingą vestuvių puotą. Keptas paršiukas, tunas, daug nuostabių salsa bei jūros gėrybių… Netrūko ir skanių mazcal kokteilių… Mes iš JAV atsigabenome daug gero vyno ir šampano. Žinote, mielai pakartočiau…

In vino veritas

– Ar sunku vyrui ir žmonai dirbti tą patį darbą (o gal net ir toje pačioje vietoje)?

– O taip, ypač jeigu dirbi skirtingomis valandomis. Juan Carlos yra vynų tiekėjas ir dirba dieną. Savaitgaliai ir pagrindinių švenčių dienos jam laisvos. Kai aš dirbau „laV” restorane, mano darbo grafikas buvo visai kitoks. Svajojame apie ateitį, norėtume dirbti kartu.

– Papasakokite apie būsimus savo egzaminus.

– Tokiam egzaminui tenka aukoti metų metus. Turi surinkti begalę informacijos apie kiekvieną mažiausią rajoną: vyno įstatymus, kultūrą, maistą, pagrindinius tiekėjus, tendencijas, vinifikaciją, vitrifikaciją, dirvožemį… O juk informacija nuolat keičiasi. Turiu tūkstančius užrašų. Tačiau tai tik teorija, kurią studijuoju mažiausiai keturias valandas per dieną. Dar kartą per savaitę susitinkame su kolegomis neakivaizdžiam vynų degustavimui. Tai tik viena egzamino dalis, kurios metu, per 25 minutes, privalai  nustatyti bent šešių vynų rūšis. Paskutinė egzamino dalis – aptarnavimas. Reikia nemažai žinoti apie kokteilius bei stipresnius gėrimus. Toks egzaminas sunkia ne tik laiką, bet ir protą. Be galo sunku pasišvęsti vien tik studijoms…

– Ar turint šį profesinį laipsnį atsivers ir didesnės darbo (ir algos) galimybės?

– Tai darau ne norėdama atverti kažkokias ypatingas duris. Tai daugiau ieškojimas. Žinoma, tai bus gerai ir karjerai. Tačiau tai ne pagrindinis siekimas. Mėgstu mokyti. Manau, galėčiau savo patirtį panaudoti ir tokiam tikslui.

– Ar egzaminai brangiai kainuoja?

– Taip, vien egzamino mokestis – 1 500 dol. O kur dar kelionių, pasiruošimo išlaidos? Išlaikiusi egzaminą tapsiu someljė meistre.

Vyno dėka – bendra kalba

– Girdėjau, kad tarp kitų vynų Jūs propaguojate ir „fendant”. Aš jį pamilau prieš kokius 35 m. ir pažinau garsiajame Mader’s vokiečių restorane Milwaukee, Wisconsine. Tačiau – bent tais laikais – „fendant” nebuvo įmanoma net su žibintu rasti Čikagoje. Ar keičiasi mados ir žmonių požiūris į tai, iš kur vynai atkeliauja?

– Visada ieškau kažko naujo ir „cool”. Mano sesuo Viktorija gyvena Ciuriche, Šveicarijoje, todėl turėjau galimybių išbandyti gerų šveicariškų „fendant”. Niekad nepasitaikė blogo. Bet vynų pasaulis yra platus ir nuostabus! Nepakaktų gyvenimo visų išragauti! Madų ir naujų tendencijų vyno pasaulyje, kaip ir bet kurioje industrijoje, atsiranda nuolat. Neseniai buvo populiarus stipriai stipraus skonio su ąžuolo  statinių ataskoniu vynas. Šiandien labiau linkstama į pusiausvyrą, mažiau manipuliuojama ir atsižvelgiama į tam tikros vietovės vyną, kuris tinka prie maisto.

– Pasaulis išties margas ir įvairus. Eiliniam žmogui gali keistokai atrodyti, jog tokiuose užkampiuose kaip Slovėnijoje gaminamas tikrai skanus vynus. Jūs, beje, pamilote 2001 m. „Movia Ribolla Gialla”.

– Turėjau galimybę tą šalį aplankyti. Neįtikėtina vieta, kur gaminamas skanus vynas. Būtent „Movia Ribolla” buvo pirmasis mano paragautas slovėniškas vynas. Man tai buvo didelis atradimas. Iki šiol atsimenu, kur ir su kuo aš gėriau šį vyną. Neveltui sakoma, jog vynas turi magišką galią neištrinamai įsirėžti į žmogaus atmintį.

– Tokių atmintinų pažinčių su vynu, ko gero, savo karjeroje esate dažnai patyrusi. Juk Jūs savo rankomis Californijoje net esate skynusi vynuoges?

– Tai sunkus fizinis darbas, tačiau į dienos pabaigą didžiausias malonumus gurkšnoti vyną pačiuose vynuogyno laukuose. Iki šiol Santa Barbara turi ypatingą vietą mano širdyje. Be galo daug gerų draugų ir atsiminimų. Nors ir neišbuvau visą derliaus nuėmimo laiką, tačiau tos kelios savaitės suteikė progos šį procesą pažinti iš arčiau. Keldavomės anksti rytą, rinkdavome vynuoges, paskui grįždavome į gamyklą. Ten taip pat mūsų laukė fizinis darbas. Na, o maloniausia dienos dalis – kai visi darbininkai susėsdavo už pietų stalo, gerdavo gerą vyną ir džiaugdavosi kiekvienu gurkšniu.

– Jūs labiausiai esate vertinama kaip burgundiško vyno specialistė. Ar tai Jūsų „pirmoji meilė”?

– Mano „pirmoji meilė”, ko gero, buvo vokiškas „Riesling”, tačiau burgundiškas figūruoja pirmajame mano vynų aistros plane. Dievinu vyną – taškas! Atrasti kažką nauja suteikia man neapsakomo džiaugsmo. Neseniai susižavėjau Burgundija ir jos nuostabiais plotais. „Bourgogne Aligoté” ir „Monthélie” vynai – mano naujausios „simpatijos”.

Vynas – tik pojūčių dalis

– Someljė profesija sudėtinga dar ir tuo, kad reikia pažinti ne tik vynus, bet ir patiekalus…

– Būtina nutuokti apie vynus, patiekalus, stipriuosius gėrimus, alų, kavą, arbatą, net aptarnavimą! Žodžiu – apie viską! Dėl to ir yra labai įdomu, nes kiekviena diena gali išmokyti kažko naujo.

– Ar Jūs namie gaminate maistą?

– Man labai patinka gaminti maistą. Abu kartu su Juan Carlos gaminame ir ragaujame. Nemanau, kad turime savo „mėgstamiausią” vyną. Tai priklauso nuo patiekalo, dienos laiko, galop nuo metų laiko ir nuotaikos. Visai neseniai gardžiavomės mole negro (aštrių pipirų padažas – R.M.L.) su „Egly Ouriet” rausvu šampanu. Netikėtas, tačiau idealus suporavimas! Mudu su Juan Carlos mėgstame maišyti įvairius skonius. Aš labai mėgstu žalią tomatillo padažą, ir mes jį naudojame beveik prie visų patiekalų. Prieš porą dienų valgėme žuvį su tomatillo, o prie jo – butelį „chablis”. Buvo be galo skanu!

– Yra yra toks dalykas kaip „blogas vynas”?

– Žinoma. Masiškai pilstomi genetiniai vynai, deja, gali būti „neišbalansuoti” ir dirbtinai „pagerinti”.

– Ką žmonės turėtų žinoti rinkdamiesi vynus – tiek restoranuose, tiek parduotuvėse?

– Labai svarbu nebijoti prašyti patarimo, dar svarbiau – nebijoti paragauti kažko naujo. Blogiausia, kas gali įvykti – jums nepatiks, tačiau žinosite, kodėl…

– O jei likimas ištartų, kad privalote atsisakyti someljė profesijos, kokį kitą darbą pasirinktumėte?

– Tikiu, kad to niekad neatsitiks. Tiesa, mėgstu keliauti. Todėl gal įsidarbinčiau lėktuvų industrijoje…

 

Ką gi? Vilmai belieka palinkėti gero  skrydžio – tiek profesiniame, tiek ir naujame – vedybiniame – gyvenime!